Суши
В японската кухня, суши се нарича ориз, който е подправен с оцет и към него са добавени други съставки, като например зеленчуци, риба или месо. Суши е традиционно японско ястие, представляващо малки хапки от филе сурова риба, обвита във варен ориз или специални водорасли. Има различни видове суши: с тофу, с традиционни японски спагети "соба", с яйца и др.
Извън Япония често суши се бърка със суровата риба или други сурово приготвени блюда. Самата сурова риба се нарича сашими, докато оризът най-вече - суши. Думата "суши" произлиза от архаизъм, който вече не се използва и буквално се превежда като " кисело е".
Още в древни времена японците, чиято храна била богата на морски дарове от заобикалящите ги от всякъде морета, започнали да съхраняват прясно уловената и изчистена риба, като я нареждали в големи дървени съдове. Всеки ред риба се поръсвал със сол,а понякога и с ориз (който също възпрепятствал гниенето на рибата). Притисната с тежък капак рибата престоявала така няколко месеца, като през вековете периодът на обработка се скъсявал все повече, докато през 19 век готвачът Йохей направил нововъдението да предлага рибата сурова. Постепенно това добило популярност. Развили се различни стилове в приготвянето на суши. Има много различни видове суши като най-известните са нори, макизуши, нигиризуши или чираши-зуши.
Основната идея на суши е рибата да се запази като се подсоли и се добави ферментиращ ориз към нея. Това може би води началото си от древните методи за запазване на прясна риба в Китай. Днешното суши, известно в цял свят е приготвено за първи път от Ханая Йохей (1799 г.- 1858 г.) в края на периода Едо. Жителите на Токио дори тогава живеели забързано. Нигиризуши, което било творение на Ханая Йохей можело да се яде с ръце или с пръчици. Това била една от най-ранните форми на бърза храна.
Суши се споменава в Япония най-рано през 718 година в пакет закони, известни като Йороритсурьо. Закона се отнасял до такса, налагана върху суши. Не става ясно обаче дали става дума за същото суши. По-късно , през 9-ти и 10-ти век суши напомняло на днешното нарезуши.
През следващите почти 800 години до началото на 19 век, суши бавно се променяло както и самата японска кухня. Японците започнали да се хранят по три пъти дневно, оризът вече се варял, вместо само да се задушва, и най-важното - бил изобретен оризовият оцет. Суши продължавало да се прави от ферментирал ориз и риба, но времето за този процес било значително съкратено и оризът започнал да се яде също. През периода Муромачи, процесът по приготвянето на ошизуши бил допълнително развит и вече рибата не се оставяла с ферментирал ориз а вместо това се използвал оцет. През периода Азуичи-Момояма било изобретено наманаре. Японско-португалски речник от 1603 година споменава за наманрина суши, което в превод означавало "полу приготвено суши. Наманаре се оставяло да ферментира за по-кратко време отколкото нарезуши и най-често се мариновало с оризов оцет.
Миризмата на нарезуши била една от причините да се пропуска ферментацията. Често тя се описвала като смес от миризмите на синьо сирене, риба и оризов оцет. Един разказ от Конджаку Моногатаришу, датиращ от ранния 12-ти век разкрива че това било изключително неприятна миризма, макар и ястието да имало приятен вкус.
През ранния 18-ти век, ошизуши било доразвито в Осака и било пренесено в Едо към средата на същия век. Този вид суши изисквал допълнително време за ферментация, което било упоменато по магазините. Суши се продавало по време на периода ханами (времето когато цъфтят вишните) или в театъра под формата на Бенто (опаковани малки порции храна). През този период станали популярни инаризуши, макизуши и чирашизуши.
В Едо имало три известни ресторанта, където се предлагало суши - "Матсунозуши","Йохейзуши" и "Кенукизуши", но освен тях имало още стотици подобни. Нигиризуши представлявало бърза печалба за този, който съумеел да изпревари и после да се пребори с конкуренцията заради което ресторантчетата никнели като гъби. На всеки 100 на 100 метра можело да бъдат открити поне два ресторанта за суши и само един, където се предлагало "соба" ( вид японски спагети ).
Това ранно нигиризуши нямало много общо със сегашния вариант. Рибата се мариновала в оцет или се подсолявала обилно,по-късно и в соев сос. Някои видове риба се сготвяли преди да се добавят към суши. Това отчасти се налагало поради липсата на условия за съхранение на студено. Освен това, парчетата суши били далеч по-големи от сегашните - около два пъти.
